Il Provolone del Monaco, negli anni Cinquanta, non c'era. Fu riscoperto negli anni Ottanta e ottenne la DOP nel 2010.
Quando il piatto nacque, nella cucina di Maria Grazia a Marina del Cantone, in padella finirono pecorino e caciotta — quella lasciata asciugare due settimane nelle fuscelle, un procedimento che oggi non è più consentito. Quindi la ricetta con il Provolone del Monaco non è l'originale: è la migliore versione moderna di un piatto nato con quello che c'era in cucina quella sera. Ed è anche il motivo per cui, a casa vostra, la cremina impazzisce.
Non è colpa vostra e non è una questione di polso. Più un formaggio è stagionato, meno acqua contiene. Meno acqua contiene, più tende a formare grumi quando lo si scioglie. Da qui tre regole che quasi nessuno scrive.
Il Provolone del Monaco molto stagionato — proprio quello che le ricette raccomandano come segno di qualità — è il peggior candidato per la mantecatura. Se ne trovate solo di lungamente stagionato, tagliatelo con una caciotta vaccina giovane.
Non fine. Il formaggio grattugiato troppo fine si compatta prima di sciogliersi e forma i grumi.
Sempre. Il formaggio a pasta filata sopra i sessanta gradi si separa: il grasso da una parte, la proteina dall'altra, e la crema non torna più.
Il paradosso: il formaggio più pregiato è quello che si separa più facilmente. SorrentoHikes non pubblica una ricetta che non ha provato in cucina.
Questa è la versione più vicina a com'era. Per quella che si mangia oggi in trattoria, sostituite caciocavallo e caciotta con 150 g di Provolone del Monaco poco stagionato più 40 g di parmigiano.
Un pezzetto per ogni zucchina. Capita che siano amare, e quell'amaro non se ne va: resta nel piatto e lo rovina. È il controllo che i puristi fanno per primo e che nessuno spiega.
Due o tre millimetri, regolari. Se sono irregolari, il cuore resta crudo mentre la buccia brucia.
In olio di arachide, poche per volta, finché non sono dorate. Ci vogliono venti minuti buoni: la zucchina pallida rilascia acqua in padella e la crema non lega. Scolate su carta, salate da calde, coprite di basilico spezzato a mano.
Un'ora almeno. Nella tradizione, tutta la notte. Si ammorbidiscono, rilasciano l'olio e cominciano a disfarsi: è quello che darà corpo al piatto.
In acqua ben salata. Toglieteli tre o quattro minuti prima con una pinza, senza scolarli — l'acqua di cottura è metà della ricetta.
Poca acqua per volta, mescolando. Un paio di minuti.
Solo a fiamma spenta: una noce di burro, il formaggio grattugiato a fori grossi, un mestolino d'acqua, altro basilico. Mantecate con energia finché la crema non si forma.
L'amido della pasta, il grasso del formaggio e l'acqua fanno un'emulsione che adesso è una salsa. Non aspetta nessuno.
L'amaro non si corregge.
Devono essere dorate. Chi le griglia per farle "leggere" sta facendo un altro piatto — buono, ma non questo.
Il formaggio si separa. Non torna indietro.
Per la Nerano verace ci vuole pasta lunga. Rigatoni e penne funzionano, e sono un'altra cosa.
Formaggio semiduro a pasta filata dei Monti Lattari, latte crudo di vacca — in buona parte agerolese — dai comuni di Vico Equense e Agerola. Stagionatura minima sei mesi. DOP dal 2010.
Il nome viene dai pastori che scendevano di notte verso Napoli avvolti in un mantello di lana. 'O munaco, il monaco. Non è l'ingrediente originale: è diventato l'ingrediente giusto, che è una cosa diversa e più interessante.
Caciocavallo semistagionato o un provolone dolce non troppo vecchio. La caciotta vaccina giovane funziona bene in mescolanza.
Il parmigiano da solo no: è troppo asciutto e non fa cremina.
Il piatto nasce al ristorante Maria Grazia, a Marina del Cantone, una delle spiagge di Nerano — le altre sono Recommone e Ieranto — nel comune di Massa Lubrense.
La versione più raccontata è degli anni Cinquanta e ha un colpevole: il Principe Caravita di Sirignano, che tutti chiamavano Pupetto, cliente abituale. Una sera arrivò a ristorante già chiuso, sfidato dagli amici a improvvisare la cena. In cucina, con Maria Grazia e le donne che lavoravano lì, mise insieme quello che c'era: zucchine fritte — probabilmente destinate a una scapece per il giorno dopo — pecorino, caciotta.
Vinse la sfida. Nessuno immaginava il resto. La signora Esterina, che quella sera era in cucina e che oggi ha un ristorante nella baia, racconta la storia così. La ricetta esatta, dicono a Nerano, resta segreta.
Alcune fonti datano al 1901 la fondazione del ristorante da parte di Maria Grazia. Non è in contraddizione con gli anni Cinquanta — il locale c'era da mezzo secolo quando il piatto arrivò — ma va detto che il conto degli anni, come la ricetta, non torna sempre.
Qui va detta una cosa che quasi nessuno scrive.
Il segreto è uscito. Non si sa quando, non si sa come. Oggi a Marina del Cantone — e in gran parte della costiera sorrentina — quasi ogni ristorante ha gli spaghetti alla Nerano in carta. E li fa bene.
Maria Grazia conserva il primato: è lì che il piatto è nato, ed è una cosa che nessun altro può rivendicare. Ma il primato è storico, non gastronomico. Chi cerca «il posto dove si mangiano quelli veri» sta cercando qualcosa che non esiste più, perché quelli veri li fanno in venti posti diversi.
Il che rende la domanda giusta un'altra: non dove, ma con chi e con quale vista.
Diciotto-venti euro al piatto, quasi ovunque, con poche variazioni fra un locale e l'altro.
→ Dove mangiare a NeranoNessuno la conosce con certezza, e quella che circola come "originale" contiene un ingrediente che negli anni Cinquanta non esisteva ancora. Il Provolone del Monaco fu riscoperto negli anni Ottanta e ottenne la DOP nel 2010. Nella versione delle origini c'erano pecorino e caciotta.
Perché è troppo stagionato, oppure perché è stato aggiunto sul fuoco. Un formaggio molto stagionato contiene poca acqua e tende a separarsi. Va usato poco stagionato, grattugiato grosso, e sempre a fiamma spenta.
Caciocavallo semistagionato, oppure un provolone dolce non troppo vecchio. La caciotta vaccina giovane funziona bene in mescolanza. Il parmigiano da solo no: è troppo asciutto.
Si può fare ed è un buon piatto. Non è la Nerano: la frittura elimina l'acqua e concentra lo zucchero, ed è quello che fa legare la crema.
Alcune versioni ne fanno soffriggere uno spicchio nell'olio e poi lo tolgono. La tradizione della baia non lo prevede.
Si può, ma per la Nerano verace la pasta è lunga.
Le zucchine sì, anzi migliorano: friggetele il giorno prima. La pasta no, si manteca e si porta in tavola.
La domanda è mal posta. Il piatto è nato da Maria Grazia, a Marina del Cantone, e quel primato storico resta. Ma il segreto è uscito da tempo: oggi quasi tutti i ristoranti della baia e della costiera li preparano, e li preparano bene. Il prezzo si aggira sui diciotto-venti euro.
Intorno ai diciotto-venti euro al piatto, con poche variazioni fra un locale e l'altro.
No. Maria Grazia ha il primato storico, non l'esclusiva. Il segreto si è diffuso e oggi si mangia bene in molti posti della baia.
La storia del piatto è tramandata oralmente e le versioni divergono su date e ingredienti; le divergenze sono segnalate come tali. Prima di andare, verificate orari e giorni di chiusura direttamente ai ristoranti.